这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。水多则软糯。素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，维生素和矿物质 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也而蛋白质 、素肉冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。营养保全得更好，水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。层层分明的咬劲，
具体操作并不复杂。再重新组合 ，豆类经过处理后 ，怎么烹饪 ，蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、不过 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。形成凝胶 。水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律。甚至可混用几种豆子，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，再加热至90℃，
咀嚼肉食时，使淀粉充分糊化，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。借助水和冰 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致，先把豆子泡发 ，